Kendine has kokusu ve özelliği ile dikkat çeken dut pekmezi, yüzyıllardır süren klasik usullerle hazırlanıyor.
Erzincan’ın Kemaliye ilçesi ve köylerinde duttan pekmez imali başladı. Pekmezin olması için bol güneş ve hafif rüzgar gerekirken, yağmur olmaması nedeniyle pekmez haziran ve temmuz aylarında yapılıyor. Odun ateşi ile büyük kazanlarda doğal kaynak suyu ile kaynatılan dut, kaynama ısısına gelince şırası alınır. Güneş gören damlarda tepsilere koyulur ve olgunlaşması beklenir. Bu mühlet bir hafta kadar sürer. Kemaliye pekmezinin farkı kurutulmuş beyaz duttan yapılması ve az kaynatılıp besin bedelini yitirmeden güneşte olgunlaşmasıdır.
Uzun uğraşlar ile hiçbir katkı hususu kullanılmadan hazırlanan pekmezin el hüneri gerektirdiğini anlatan Medine Turgut, “Uzun uğraş ve zahmetler sonucu el personelliği ile büsbütün doğal yollardan hiçbir katkı hususu kullanılmadan üretilen pekmezlerimiz kış mevsiminde her kedere deva olarak kullanılır. Dutlar kazanda kaynatılır, şırası elde edilir. Kaynatma süreci uzun müddet uygulanır. Kaynatma süreci açık yayvan kaplarda yapılır ve düşük ısıda yoğunlaşıncaya kadar kaynatılır. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca oluşan köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıranın üstü sarı köpük bağlar, şıra içten içe kızarır, göz göz olarak kaynar ve pekmez kokusunu yayar” diye konuştu.
Pekmezin faydaları
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle güzel bir karbonhidrat ve güç kaynağıdır. Ayrıyeten mineralleri ağır olarak içermektedir. Pekmez bilhassa günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacının büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral ölçüsünün fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle gebe ve emziklilerin, veremli hastaların, güzelleşme periyodundaki bireylerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir. Pekmezin çok güzel kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını tesirler. Rafinasyon süreci sonucunda besinlerdeki krom ölçüsünün büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun değeri daha da belirginleşmektedir. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha güçlü olduğunu da ortaya koymaktadır.
Kaynak: İHA
