Van yöresine ait otlu küp peyniri, uzun yıllardır sofralarda özel bir yere sahip olup, kış aylarının en çok tercih edilen lezzetlerinden biri haline gelmiştir. Geleneksel yapım teknikleriyle hazırlanan ve 6-7 ay boyunca toprak altında saklanan peynir, kendine özgü aroması ve tatlımsı lezzetiyle vatandaşların ilgisini çekmektedir.
Bu peynir, çeşitli otların kullanılmasıyla hazırlanmakta olup, özellikle sirmo, mendi ve heliz otlarıyla zenginleştirilmektedir. Bazı köylüler tarafından kekik ve pıltan otlarının da eklendiği peynir, olgunlaşması sırasında su kaybeder ve ağırlığı azalır. Dinlendirme sürecinden sonra kilogram fiyatı yaklaşık 700-800 TL arasında değişiklik gösterir. Yaklaşık 40 kilo peynir toprağa gömüldükten sonra, 30 kilo seviyesine düşerek, toplamda yaklaşık 10 kilo fire vermektedir.
Van’da peynir satıcısı Yunus Akçılgın, geleneksel yapım yöntemlerine göre hazırlanan iki ana peynir çeşidinden bahsetmektedir. Bunlar, yaz aylarının başında üretilen salamura peyniri ve şüphesiz ki Van’ın ünüyle bilinen otlu küp peyniridir. Otlu küp peynirinin hazırlanması, toprağın altında zamanla olgunlaşmasıyla gerçekleşir ve bu süreç peynirin aromatik ve lezzetli hale gelmesini sağlar.
Akçılgın’a göre, peynirin tuz oranı, otlar ve usulüne uygun olgunlaşmadan kaynaklanmakta olup, “Van denildiği zaman akla gelen ilk lezzet, otlu küp peyniridir. Kendine has aroması ve tadı ile sofraların vazgeçilmezlerindendir,” diyor. Ayrıca, peynirin tuzunun fazla olduğu yönündeki görüşlere de karşı çıkmakta ve “‘Tuz oranı, otların ve geleneksel yapım sürecinin sonucudur. Dengeli bir tuz kullanımıyla, çok tuzlu veya az olmadan ideal bir lezzet yakalanır,’” şeklinde açıklamalar yapmaktadır.
Fiyatlandırma konusunda ise, Akçılgın, şu bilgileri paylaşıyor: “Köylülerimizden 600 liradan peynir alıyoruz, ancak toprağa gömüldükçe fire veriyor ve maliyet artıyor. Günümüzde peynirlerimizin satış fiyatı 700 liradan başlamakta ve 800 liraya kadar çıkmaktadır.”
Van’ın kış aylarında kahvaltı sofralarını süsleyen, geleneksel yapımı ve eşsiz aromasıyla otlu küp peynirini denemek isteyenlere şiddetle tavsiye ediyoruz. Otların ve doğal yöntemlerin birleşimiyle hazırlanan bu peynir, fabrikasyon ürünlere kıyasla farkını ortaya koyuyor.
Yorumlar kapalı.